Marzysz o tym, aby za każdym razem przygotowywać piękne wysmażone steki jak z restauracji?
Idealny stek to taki, który ma przypieczoną warstwę na zewnątrz, a wewnątrz jest soczysty.
Przygotowałem dla Ciebie kompletny przewodnik krok po kroku, który pomoże Ci to osiągnąć.
Ta metoda przyrządzania steków najlepiej sprawdzi się w przypadku steków bez kości o grubości 2,5 cm - 3 cm, np. stek z antrykotu lub rostbefu .
Jeśli chcesz przyrządzać grubsze steki z kością (np. T-bone lub Tomahawk) odpowiednią sposobem przyrządzenia będzie metoda odwrócona. Opiszę ją w osobnym wpisie.
Zaczniemy od zrozumienia dlaczego niektóre steki są niesmaczne i twarde, a inne przepyszne i rozpływające się w ustach?
Kiedy stek wyjdzie doskonały?
Aby Twoje steki doskonałe i miękkie jak masełko, należy pamiętać o kilku istotnych zasadach.
Jakość mięsa
Pierwszym warunkiem doskonałego steku jest jakości mięsa.
Twój stek będzie tak dobry, jak dobre jest mięso, z którego go przygotujesz. Słabej jakości wołowiny nie uratuje nawet najlepszy kucharz!
Jeśli masz taką możliwość, kupuj steki dojrzewającego na sucho (min. 21 dni) lub sprawdzone marmurkowe mięso dojrzewającego na mokro 21-30 dni. Najlepsze steki pochodzą z młodego bydła – np. z jałówek.
Znajdź rzeźnika, które będzie kompetentny i zapewni Ci najwyższej jakości produkt.
Przypieczona skórka i stopień wysmażenia
Doskonale przyrządzony i smaczny stek powinien być pięknie zarumieniony z zewnątrz. A jednocześnie powinien być delikatny i soczysty wewnątrz czyli musi mieć odpowiedni stopień wysmażenia.
Przeciętne steki nie są wystarczająco przypieczone i za mocno lub za słabo wysmażone.
Możemy to uzyskać smażąc stek w odpowiednio wysokiej temperaturze przez odpowiedni czasu.
- Jeśli temperatura smażenia będzie za wysoka to przypieczesz go zbyt wcześnie, a wewnątrz będzie surowy. Nie jest to najgorszy scenariusz bo zawsze możemy go dosmażyć na niższej temperaturze lub dopiec w piekarniku.
- Jeśli temperatura smażenia będzie za niska to nie uda Ci się go dostatecznie przypiec, a w środku będzie już wysmażony. Tego nie da się już uratować.
Sztuka przygotowywania steków sprowadza się do odpowiedniego balansowania między temperaturą, a czasem. Podpowiem Ci jak to osiągnąć.
Cierpliwości! Mięso musi sobie odpocząć
Po wysmażeniu mięso trzeba odłożyć na bok i dać mu odpocząć! Jeśli tego nie zrobisz i pokroisz go zbyt wcześnie to soki wypłyną i stek nie będzie soczysty.
To absolutnie kluczowe zasady, których trzeba trzymać się przyrządzając steki.
Przejdźmy teraz do samego procesu smażenia.
Potrzebne rekwizyty
Aby przygotować stek, potrzebujemy:
- Stek z antrykotu lub rostbefu o grubości 2,5 cm - 3 cm.
- Patelnię – najlepsza będzie patelnia ze stali nierdzewnej lub żeliwna, ale jeśli nie masz jednej z nich to użyj tej, którą masz w domu.
- Termometr błyskawiczny do mięsa.
- Tackę z kratką. Jest nieobowiązkowa, ale przydatna.
Jaką patelnię wybrać do smażenia steków?
Najlepszą patelnią do smażenia steków jest taka ze stali nierdzewnej lub żeliwna. Ja w domu używam ze stali nierdzewnej i taką szczerze polecam.
- Patelnia ze stali nierdzewnej jest doskonała do przysmażania mięsa w wysokich temperaturach. Jest też odporna na porysowania, lżejsza niż żeliwna i bardziej uniwersalna. Trzeba jednak nauczyć się na niej smażyć, aby jedzenie do niej nie przywierało.
- Patelnia żeliwna jest także doskonała do smażenia steków. Rozgrzewa się do wysokich temperatur i długo podtrzymuje ciepło. W porównaniu do stalowej jest cięższa i trudniejsza w do umycia dlatego bardziej polecam stalową.
Przygotowanie do smażenia
Zaczynamy od osuszenia mięsa ręcznikiem papierowym. Następnie należy je posolić.
Stek solimy zawsze PRZED smażeniem.
Ma to duże znaczenie, ponieważ sól wnika do wnętrza mięsa, co sprawia, że stek będzie równomiernie posolony.
W przypadku steków o grubości do 3 cm, w zupełności wystarczy posolić go 15 minut przed smażeniem.
Czy trzeba solić mięso na dobę przed smażeniem?
Niektóre poradniki rekomendują solenie mięsa i zostawienie go nawet na noc w lodówce, ale w przypadku cienkich steków nie jest to konieczne. Moje obserwacje są takie, że różnica w przypadku zasolenia 24h przed smażeniem będzie praktycznie niewyczuwalna.
Osobiście nie jestem fanem solenia na długi czas przed smażeniem. Z tego co zaobserwowałem smak potrawy nie poprawia się znacząco. Ponadto stek przez dobę może delikatnie obeschnąć, co sprawić, że zewnętrzna część będzie twardsza.
Smażenie
Na patelnię dajemy niewielką ilość tłuszczu, np. wytopionego z steka tłuszczu albo oleju roślinnego o wysokim progu dymienia (np. olej z awokado lub olej rzepakowy). Dobrze sprawdzi się też masło klarowane lub łój wołowy.
Steki smażymy w relatywnie wysokiej temperaturze. Ja rozgrzewam do momentu, gdy zacznie być widoczny biały dym.
Kładziemy stek na patelnię.
Obracaj stek co minutę. Dzięki temu uzyskasz równomierne wysmażenie z obu stron.
Twoim celem jest uzyskanie orzechowo-brązowego koloru na powierzchni steku (crust). W międzyczasie kontrolujemy temperaturę mięsa termometrem błyskawicznym, aby nie przekroczyła pożądanego stopnia wysmażenia.
Po uzyskaniu koloru zdejmujemy stek z patelni i sprawdzamy jego wewnętrzną temperaturę. Jeśli jest wysmażony tak jak lubimy - odstawiamy go do odpoczęcia najlepiej na tackę z kratką. Jeśli brakuje mu dalej dociągamy go na patelni.
Odpoczywanie mięsa to absolutnie kluczowy krok w całym procesie. Podczas odpoczynku soki wewnątrz mięsa jeszcze pracują, a temperatura powoli się podnosi. Jeśli pokroimy mięso za wcześnie soki wypłyną i stracisz soczystość!
Przyjęło się, że stek o grubości 2 cm - 3cm powinien odpoczywać około 5 - 7 minut. Ja osobiście rekomenduję zostawić mięso nawet na 10 minut. Zaobserwowałem, że wtedy można uzyskać jeszcze lepszy efekt.
Po tym, jak stek odpowiednio odpocznie, możemy przystąpić do krojenia i serwowania.
Nie zapomnij również o dodatkach, które podkreślą smak Twojego doskonałego steka. Świetnie sprawdzi się tu klasyczne masło ziołowe, sos chimichurri, lub prosta sałatka z rukoli i pomidorków koktajlowych. Do steków doskonale pasują również pieczone ziemniaki, szparagi, czy grillowane warzywa.
Temperatura mięsa, a stopień wysmażenia
Jak uzyskać idealny stopień wysmażenia? Potrzebny nam do tego jest termometr do mięsa.
Stopień wysmażenia jest zdefiniowany przez temperaturę wewnątrz mięsa. Poniżej załączam umowne temperatury dla różnych stopni wysmażenia:
- Rare: 46°C -50°C
- Medium rare: 51°C - 56°C
- Medium: 57°C - 62°C
- Medium Well: 63°C - 66°C
- Well Done: 67°C - 72°C
Ale uwaga! Po ściągnięciu mięsa z patelni jego temperatura podczas odpoczywania może wzrosnąć o 5°C. Natomiast w przypadku grubszych 4 cm - 6 cm steków nawet o 10°C!
Zatem ściągając stek do odpoczęcia musimy zrobić to trochę wcześniej niż wskazuje to tabela z temperaturami.
Dla przykładu, aby uzyskać stopień wysmażenia medium, a nasz stek ma około 3 cm grubości, musimy zdjąć go z patelni już przy 52°C - 57°C. Wtedy po 10 minutach jego temperatura wzrośnie do 57°C - 62°C.
Podsumowanie
Przygotowanie idealnych steków w domu nie jest trudne, ale wymaga nieco uwagi i praktyki. Od wyboru mięsa, przez odpowiednie przygotowanie patelni, kontrolę temperatury i czasu smażenia, aż po odpoczynek mięsa. To są najbardziej kluczowe elementy w drodze do przygotowania idealnie wysmażonego steka.
Mam nadzieję, że ten przewodnik pomoże Ci osiągnąć mistrzostwo i zaczniesz przyrządzać steki jak z najlepszej restauracji. Smacznego!
facebook
tiktok